Фермент сычужный для творога

Фермент сычужный для творога

Творог – это традиционный кисломолочный продукт для Республики Беларусь и близлежащих стран. Кислотный и сычужный творог, обладая высокой популярностью у потребителя в чистом виде, являются легко усвояемым и исключительно полезным продуктом.

Технология производства творога позволяет использовать небольшой перечень необходимого сырья и компонентов, таких как: молоко, сливки, творожные закваски, сычужный фермент и хлорид кальция. Потребитель отдает свои предпочтения традиционному творогу из-за его натуральности и мало компонентного состава.

Вследствие развития технологий и появления инновационных линий технологический процесс производства творога стал видоизменяться. Появились новые подвиды и технологии производства творога (использование мембранных технологий, специальных сепараторов и др.), изменились физико-химические и органолептические показатели творога, появляются новые разновидности заквасок. Это никоим образом не ухудшает качество в сравнении с традиционным способом получения творога, а расширяет возможности получения для потребителя творога с иными вкусовыми показателями. Более того, практически все новые технологии и линии позволяют получить более безопасный в микробиологическом отношении продукт и добиться увеличения выхода творога. Последнее можно добиться также, используя качественные творожные закваски и соблюдая отработанный, прописанный технологами, процесс.

Основные культуры для производства творога и творожных продуктов

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-ES C-501 Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров Мезофильная, гетероферментативная культура 375 U, 500 U
F-ES C-502 (503) Для производства товорга, сметаны, Голландской группы сыров Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS CHN-11 (12,13,14,15,19,22,120) Для производства творога, сметаны, Голландской и Российской группы сыров, мягких сыров и сыров с проипоновокислыми микроорганизмами Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS FLORA DANICA Для производства Голландской группы сыров, мягких сыров, творога и сметаны Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS eXact Fit-1 (2,3) Для производтсва творга, кварка Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS eXact T-1 (2,4) Для производтсва творга, кварка Мезофильная, гетероферментативная культура 500 U
F-DVS FRESCO 1000NG-10 (20,30,40) Для производства зерненого творога Мезофильно-термофильная, гомоферментативная культура 1000 U
F-DVS FRESCO 3000-10 (20,60,70) Для производства зерненого творога Мезофильно-термофильная, гомоферментативная культура 1000 U
FD-DVS CHN-11 (19,22) Для производства творога, сметаны, мягких сыров Мезофильная гетероферментативная культура 50 U, 200 U
FD-DVS FLORA DANICA Для производства творога, сметаны, мягких сыров Мезофильная гетероферментативная культура 50 U, 200 U
FD-DVS WhiteDaily 80 (81,82) Для производтсва сыров типа Фета, творогов Мезофильно-термофильная гомоферментативная кульутра 50 U

Подавление маслянокислых и других спорообразующих микроорганизмов. Защитные культуры серии BS

Наименование закваски Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS BS-10 Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура 65 U
F-DVS BS-20 Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура 65 U
F-DVS BS-30 Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура 65 U
F-DVS BS-40 Для производства сыров Российской и Голландской группы, творога Мезофильная гомоферментативная одноштаммовая культура 65 U

Предотвращение развития посторонней нежелательной микрофлоры, дрожжей и плесневых грибов. Эффект достигается путем активного участия в естественной ферментации. Защитные культуры серии FreshQ

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
F-DVS FreshQ ® 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 2 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 4 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 5 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® Cheese 1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
FD-DVS FreshQ ® 6 Для производства ферментированных молочных продуктов Лиофилизированная мезофильно-термофильная культура 80 U
F-DVS FreshQ ® 7 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 8 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 9 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 10 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® Tvorog1 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 11 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
F-DVS FreshQ ® 12 Для производства ферментированных молочных продуктов Мезофильно-термофильная культура 500 U
Читайте также:  Как удаленно узнать температуру в доме

Культуры используемые для обогащения продукта

Наименование Область применения Описание культуры Размерность упаковки
FD-DVS nu-trish ® L. casei-01 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
FD-DVS nu-trish ® L. casei-431 Для производства ферментиированных молочных продуктов Мезофильная культура, содержит уникальный штамм 25 g
FD-DVS nu-trish ® BB-12 ® Для производства ферментиированных молочных продуктов Термофильная культура, содержит уникальный пробиотический штамм 25 g

Молокосвертывающие ферменты животного происхождения

Наименование фермента Описание фермента Кошер Халяль Размерность поставок (тары)
NATUREN ® Cordero Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из желудков овец Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
NATUREN ® Extra 220 NB Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
NATUREN ® Extra 220 Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
NATUREN ® Extra 1000 Halal NB Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат Не сертифицирован Сертифицирован 20 л
NATUREN ® Premium 145 Halal NB Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат Не сертифицирован Сертифицирован 20 л
NATUREN ® Premium 145 NB Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят, не содержит бензоат Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
NATUREN ® Premium 145 Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л
NATUREN ® Premium 225 Молокосвертывающий ферментный препарат, полученный путем экстракции из четвертого отдела желудочка телят Не сертифицирован Не сертифицирован 20 л

Натуральные молокосвертывающие ферменты микробиального происхождения

Наименование фермента Описание фермента Кошер Халяль Размерность поставок (тары)
NOLA™ Fit 5500 Новая высокоочищенная и стандартизованная жидкая бифидобактериальная лактаза . Используется при производстве безлактозных ферментированных продуктов Сертифицирован Сертифицирован 20 л
CHY-MAX ® Extra Чистый стандартизованный раствор химозина , полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
CHY-MAX ® Extra NB Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Не содержит бензоат Сертифицирован Сертифицирован 20 л
CHY-MAX ® Ultra 1000 Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
CHY-MAX ® M 1000 Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
CHY-MAX ® M 1000 NB Чистый стандартизованный раствор химозина, полученного путем ферментации Aspergillus niger var. awamori. Не содержит бензоат Сертифицирован Сертифицирован 20 л
HANNILASE ® XP 200 Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei , не присутствующий в конечном продукте. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
HANNILASE ® XP 750 Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei, не присутствующий в конечном продукте. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
HANNILASE ® L 2000 Молокосвертывающий ферментный препарат микробного происхождения, полученный путем грибной ферментации Rhizomucor miehei, не присутствующий в конечном продукте. Сертифицирован Сертифицирован 20 л
Наименование стабилизатора Производитель Размерность упаковки
Stabisol QR 3B Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabisol QTEN Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Stabisol QR 27 Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг
Читайте также:  Как правильно разматывать кабель с барабана
Наименование стабилизатора Производитель Размерность упаковки
Stabisol PBT 2 Hydrosol (Германия) Мешок 20 кг

Сегодняшняя жесткая конкуренция требует от потребителя наравне с натуральностью и качеством, увеличение сроков годности и расширение диапазона температурных режимов хранения. Данного результата можно добиваться модернизируя оборудование, пастеризовать с более высокой температурой (учитывая свойства гидрофильности белков), а также используя протекторные закваски и новые виды упаковки. Творог, являясь натуральным не термизированным продуктом, содержит в своем составе огромное количество полезных молочнокислых микроорганизмов, но вместе с этим всегда имеется и допускается безопасное минимальное количество иных посторонних микроорганизмов. И самые «популярные» из посторонних микробов в твороге, не позволяющие продлить сроки годности – это дрожжи и плесени. Дополнительные защитные закваски серии FreshQ позволяют снять эту проблему и увеличить срок годности творога. Эта закваска не выделяет никаких запрещенных компонентов в процессе своего развития, «поедая» питательные вещества необходимые для развития посторонней микрофлоры.

Технологии производства творога в своем развитии пришли еще к одному технологическому подвиду – творожному продукту. Используя при производстве различные виды заквасок, этот вид позволил снизить себестоимость различных творожных изделий, увеличить выход с тонны сырья, занять сегмент низко ценовых молочных продуктов. Технология производства творога и творожных продуктов схожи в своем производстве и имеют один «стержень», но для получения каждого из них надо соблюдать все нюансы, разработанные специалистами.

Способы производства творога и творожных продуктов постоянно видоизменяются и корректируются. Над данными процессами работают огромное количество людей и производств, чтобы вывести свое предприятие на лидерские позиции. И с учетом жесткой конкуренции, будучи гибким и целеустремленным у каждого из наших предприятий есть тот же шанс.

Войти

Сыр, творог и сычужный фермент

Молочная смесь для производства творога и сыра должна быть створожена, т.е. белки должны отделиться от молочной сыворотки. Именно для этого и применяют сычужный фермент. Фермент — означает то, что УСКОРЯЕТ химические процессы, но в них не участвует. Т.е в присутствии молекул ферментов, другие молекулы ведут себя более активно, но с самой молекулой фермента они не взаимодействуют. Этим ферменты отличаются от ингредиентов, ибо могут не указываться в составе продуктов, потому что НЕ ВХОДЯТ В ЕГО СОСТАВ, а являются лишь веществом ускоряющим процесс. Большая часть сычужного фермента остается в жидкой фракции (сыворотке), некоторая его часть сохраняется в твердой (творожная масса). Количество? Где то около грамма сухого сычужного фермента на несколько тонн молочной массы. Перед применением, его естественно смешивают с водой.

ПОЧЕМУ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ ВЫГОДЕН ПРОИЗВОДИТЕЛЮ?

Сычужный фермент, это сложное органическое вещество вырабатываемое желудком НОВОРОЖДЕННОГО теленка. Он способствует расщеплению и переработке молока матери, который употребляет теленок. Этот фермент невозможно получить искусственно, поэтому он достаточно дорог но очень эффективен. Поставляется в виде белого или светло — серого порошка без запаха и цвета. Иногда встречается в аптеках.

Производителю нужно выдавать продукцию быстро, с минимальными затратами времени и энергии. Продукция должна сохраняться как можно дольше.

Створаживание сычужным ферментом — довольно быстрый процесс (дело минут). Он не меняет вкус (мизерное количество) конечного продукта и позволяет проводить процесс в более широких диапазонах температур. Человеческим языком — в огромном многотонном чане можно створожить молоко быстро и качественно, не сильно заботясь о температуре массы.

Створаживание происходит полноценное, содержание остаточного белка в сыворотке низкое (мало отходов). Творожное зерно однородное и сладковатое. Сладковатое можно сделать кисленьким, а вот наоборот — нельзя.

Теперь посмотрим почему естественный кислотный метод створаживания НЕВЫГОДЕН производителю.

Для того, чтобы молоко створожилось, нужно чтобы оно скисло, т.е. кислотность молочной массы должна возрасти. Проще говоря масса должна иметь кислый вкус. А значит и творог и сыр будут иметь немного кислый вкус. Кроме того, обычно этот процесс нельзя остановить, поэтому творог (сыр) продолжает киснуть и в готовом продукте и он портится. Кроме того, содержание остаточного белка в сыворотке высокое (много отходов). Творожное зерно зависит от многих условий и кисловатое.

Читайте также:  В каких тонах должна быть спальня

Сам процесс кислого створаживания тоже сложнее ибо нужно ТОЧНО поддерживать температуру в многотонном чане в течении долгого времени (часов). На это уходит дополнительно электроэнергия, людские трудодни и занятое оборудование. Это все влияет на конечную цену продукта и КИСЛЫЕ СЫРЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ДОРОЖЕ.

Надеюсь я не зря все это пишу. Я делаю это для того, чтобы читатель понял, что производитель делает то, что ему ВЫГОДНО иногда даже заменяя кисломолочный метод створаживания сычужным. Винить его нельзя, ибо качество при этом выигрывает и делает он это потому, что рецептуры определенных сыров давно утверждены и трудно изменимы на уровне документов.

Мое знание технологии молока и сыров находится где то посередине между продвинутым потребителем и производителем и может быть ошибочным. Я привел этот процесс, чтобы читатель понимал, что вряд ли продавец за прилавком может знать КАКОЙ ИМЕННО сыр он Вам продает, даже если состав сыра указан на его этикетке.

Сметану и кефир готовят без сычуга, а применяют молочные бактерии.

Здесь тоже не все однозначно. Уверен, что многие и не слышали о том, что в сметану, йогурт и кефир добавляют безвредные эмульгаторы и стабилизаторы. Они в основном имеют неживотную природу, но иногда применяется и желатин. Желатин получают из костей и сухожилий животных, является довольно дорогой добавкой, которой гордятся производители. Поэтому добавляя его, они всегда подчеркивают его наличие, мол "посмотрите, натуральная добавка".

Покупать на рынках у бабулек, которые продают свою сметану и творожок. Причем спрашивать у ни не напрямую: "А творог у Вас сычужный или нет?". Вопрос должен звучать наивно и быть примерно такой: "Бабуль, а как Вы такой вкусный творожок делаете?"

Что касается магазинного печенья и прочих хлебобулочных. Мне отрадно замечать, что ассортимент этой продукции без добавок яичного порошка постоянно растет. И продиктовано это опять же не заботой о курах или вегетарианцах, а исключительно экономическими мотивами. Яйцепродукты стОят дОрого и во многих рецептах НЕ ЯВЛЯЮТСЯ принципиально важной добавкой. Вот производитель и изымает их всюду, где можно.

Георг Вартанян (Гоураприйа дас),

ТТ 20,ММ 20, ММ 30, ММ 50, ТМ 20,ТМ 30,ТМ 50,ТМ 60,ТМ 80,ТМ 200

Каждый вид закваски имеет свой ротационный ряд

Lac.lac.sub.Lactis; Lac.lac.sub.Cremoris; Lac.biov.diacety; Leuc.Mesent.

Lac.lac.sub.Lactis; Lac.lac.sub.Cremoris; Lac.Biov.diacetylactis;

Strept.therm; Lac.lac.sub.Cremoris; Lac.Lac.sub.Lactis

Lac.Lac.sub.Lactis; Lac.lac. sub. Cremoris; Lac. biovar diacetylactis; Leuc.mesent.sub.Cremoris, St. therm.

Strept.therm; Lac.lac.sub.Cremoris; Lac.Lac.sub.Lactis

ТТ 20 – применяется при производстве катыка и творога ускоренным способом производства.
МM 20, 30 – способствует хорошему отделению сыворотки. Формирует мягкую консистенцию, чистый вкус. Применяется при производстве творога кислотным, кислотно-сычужным и сепараторным способами.
кислотно-сычужным и сепараторным способами.
ММ 50 — Применяется при производстве зерненого творога, домашнего сыра,
творога кислотным, кислотно-сычужным и сепарированным способами.

ТМ 20, ТМ 30 – применяется при производстве творога ускоренным способом производства.
ТМ 50, ТМ 60 — применяется при производстве творога кислотным, кислотно-сычужным, сепарированным способами и для ускоренного способа производства.
ТМ 80 — применяется при производстве творога кислотно-сычужным, сепарированным способами и для зерненного творога ускоренным способом производства.
ТМ 200 — применяется при производстве творога кислотным, кислотно-сычужным, сепарированным способами производства и зерненного творога ускоренным способом производства

При производстве творога и творожного продукта.

Ссылка на основную публикацию
Ушм black decker kg1202
Мощная углошлифовальная машина Black & Decker KG1202K позволит легко и удобно производить работы по шлифовке и резке таких материалов как...
Устройство патрона для дрели
Знающие мастера используют такой инструмент, как дрель, с патронами следующих типов: ключевые и быстрозажимные. Патрон для дрели – это обязательное...
Устройство подачи звонков в школе
Назначение Устройство предназначено для подачи сигнала в заданное время. Сигналом может служить механический звонок, речевая или музыкальная фраза, записанная пользователем....
Ушм hitachi g13ss2 цена
Hitachi G13SS2 продается в 13-ти магазинах. Выберите подходящий Вам интернет-магазин и перейдите по ссылке «Купить». На сайте магазина Вы сможете...
Adblock detector